Я нашла этот рецепт на сайте  http://vkysnotiwa.blog.ru/81255091.html .

Но фотографии хлеба — это мой первый опыт выпечки хлеба на изюмной закваске. Получилось замечательно!

Итак, хлеб готовится в несколько этапов. Для каждого этапа своя рецептура и свои тонкости.

 

Этап 1. Закваска. На выполнение этого этапа потребуется 25 минут для действий и дня 3—5 ожидания. У меня уходит 3 дня.

Что потребуется: щедрая горсть изюма, если любите послаще, возьмите чёрный изюм с патиной, такой красивый туманный налёт (эта патина, собственно, и говорит о том, что на изюме есть дрожжевой гриб), если покислее, возьмите самый кислый изюм, мне нравится зелёный, к сожалению, не знаю, как его зовут J. Мука, лучше если это будет ржаная обойная или обдирная мука – 10 ст.л. или примерно 2 стакана. Высокая литровая ёмкость, 2 стакана воды, лучше чистая родниковая, какую вы любите.

 

Промойте изюм, залейте водой и оставьте на часа 2—4 до хорошего разбухания. Как только изюм станет мягким, нальётся водой, помните его пальчиками и оставьте его в этой же жидкости до скисания. Если изюм выбран правильно, то скисание пойдёт быстро. Как только изюм запузырится, добавьте туда 5ст.л. муки, размешайте и добавьте холодной воды до консистенции теста на оладьи. Оставьте ещё киснуть на сутки, а может и часов на 8, как пойдёт, закваска должна вести себя как привычная опара, подняться хорошенько и начать опускаться. Вот как только начнёт опускаться, всё – закваска готова, можно процедить её от изюма и использовать в следующем этапе. Но если вы хотите, чтобы закваска служила не один раз, возьмите отцеженную закваску, снова добавьте в неё 5ст.л. муки и воды до той же консистенции теста  на оладьи и ждите подготовки закваски ещё раз. Теперь точно всё. Закваска готова. И может служить долго. Её держат в холодильнике и поновляют перед новой выпечкой (не реже раза в неделю, а то закваска ослабнет и не будет поднимать хлеб). Поновлять тем же способом: 5 ст.л. муки +вода. И часов 4—6.

 

Этап 2 (15 минут и 3—6 часов). Опара. Требуется: 1 ст.л. сахара или мёда, 10ст.л. ржаной муки, 1—2ст.л. ржаного солода, 1 ст. кипятка, 12—15 ст.л. живой изюмной закваски. Миска, ёмкостью 5л, деревянная лопаточка, плотная салфетка, чтоб накрывать миску.

 

В миску положите сахар, половину муки, солод. Всё залейте крутым кипятком и тщательно перемешайте. Пусть остынет так, чтоб погружённые в смесь пальцы смогли терпеть эту температуру. Добавьте или только что приготовленную или оживлённую закваску, тщательно размешайте и положите оставшуюся муку. И эту смесь размешайте до однородной массы красивого бурого оттенка. Накройте салфеткой и ждите, когда подойдёт. Лучше, если Вы будете размешивать опару при увеличении объёма теста в 2 раза, раза 3, тогда опара быстрее созреет. Готовность опары определяется по тому, что она начала опадать. Готовая опара пахнет также, как и закваска — кислинкой, но добавляется ещё сладкая нота солода. Сразу и приступайте к следующему этапу.

 

Этап 3 (30 минут и 4—8 часов). Тесто. В готовую опару кладёте 2,5—3 стакана пшеничной хлебопекарной муки, тщательно перемешиваете, но не месите и оставляете на столе под салфеткой, чтобы дать развиться клейковине пшеницы. Через минут 25—30 наливаете 2ст.л. растительного масла, я беру пахучее подсолнечное масло. И замешиваю тесто. Для получения нежной и упругой массы мне понадобится ещё 2—3 ст.л. муки и еще 2—4 ст.л. масла. Тесто готово, если его совсем не остаётся ни на руках, ни на стенках посуды, если оно превратилось в один плотный и нежный красивый и дивно пахнущий ком. Этот ком оставляем в миске, закрываем салфеткой и оставляем подниматься. Поднимем его в 2—3 раза дважды, разделаем на 4—6 частей, скатаем их или в колобки или в вытянутые батоны  и положим их на расстойку на смазанные маслом противни на 20—30 минут. Когда тесто поднимется раза в 2, но ещё не станет рыхлым, батоны можно ставить в печь. Чтобы батоны не треснули, я надрезаю их поверхности одним-тремя разрезами вдоль или крестообразно. Теперь точно нужно ставить, можно даже в холодную печь.

 

Этап 4 (10 минут и 20—30 минут). Выпечка. Если Вы любите хлеб с душистым и полным влаги хлебом, поставьте вниз сковородку, полную воды. Если же любите хлеб посуше, ничего не ставьте. Включите духовку на 230Ц. И ждите до нагревания. Как только нагреется, засекайте 5 минут, после этого снижайте до 200—180Ц и запекайте до готовности. Минут 20. Я люблю румяную хрустящую корочку, поэтому уже готовый хлеб ставлю под самый верх и вынимаю, когда пойдёт запах как будто уже что-то подгорает. Чтобы корочка вышла глянцевой, я за 5 минут до готовности сбрызгиваю поверхность хлеба водой. Получается гладкий, румяный, душистый хлеб. Его готовность сначала я проверяла и палочкой и постукиванием дна – должен получится глухой звук, как будто стучишь по деревянной поверхности и там есть небольшие пустоты. Теперь я просто вижу эту готовность.

 

 

И в заключение. Достаньте хлеб, разложите его на решётке или деревянной поверхности, накройте полотенцем, плотным, но не толстым, чтоб хлеб остывал, не пересыхал, но и не «парил», чтоб не получилось ни сушки, ни бани. Когда хлеб спокойно можно брать в руки, он совсем готов. Нарезайте и ешьте. Просто так, с вареньем, мёдом, сливочным маслом, сыром (лучше ароматным), молоком, бульоном. Так, как Вам нравится. Нам нравится – просто так!!!

 

P.S. Есть много хитростей, которые я узнавала в процессе готовки. Может быть они кому-нибудь понадобятся. Но это выяснится на практике. Одно только замечание. Моя закваска не переживает переезда. Наверное, она очень любит место своего рождения и не переживает расставания с родным для неё домом.

 

Похожие записи: